覚えたい料理言葉


どこの国へ旅行に行くにしても、まず覚えておくことで旅がぐんと楽しくなる言葉は、挨拶の「おはよう」「ありがとう」「こんにちは」ですね。このほかに、料理のメニューがあります。インドネシア語で「食べる」は「マカン」といいます。バリ島についたら早速、腹ごしらえしましょう。一般の人たちが食べている食堂に行って、気軽に使ってみたい料理の言葉を挙げてみます。是非、チャレンジしてみてください。

たとえば・・・バリ島に限らず、インドネシアの料理といえば「ナシ・ゴレン」です。これはチャーハンのことです。ナシとは素材の「ご飯」、ゴレンとは調理法の「揚げる」を意味します。揚げたご飯となりますが、要するに油で炒めたご飯ということになるでしょうか。食材名とその調理法をつなげればたいてい通じてしまいます。

調理法:
・ゴレン・・・揚げる
・レブス・・・ゆでる
・ククス・・・蒸す
・バンガン・・・焼く
・トゥミス・・・炒める

味付け:
・マニス・・・甘い
・ペダス・・・辛い
・アサム・・・すっぱい
・アシン・・・塩辛い

食材:
・ナシ・・・ご飯
・ミー・・・そば
・アヤム・・・鶏
・イカン・・・魚
・サビ・・・牛
・サユル・・・野菜
・トロール・・・卵

そのほか、食べた後に「エナック!」(おいしい!)と一言口に出してみてください。そしてにっこりすればすぐに親しみのある笑顔が返ってきますよ。
インドネシアでは日本と同様、家族や友人同士で食事の時間をともにすることを非常に大切にします。ナイフやフォークの使い方、といった食事のマナーはさほど気にしなくても大丈夫なのです。
肩肘を張らずに楽しく時間をともにする気持ちで地元の人たちの食事風景に加わってもみてはどうでしょう?
ほんの少しだけ衛生的に心配な面もありますが、せっかくその土地に行ったのならその土地の作法で食事を楽しむと旅の楽しさは倍増するものです。

マハーバーラタの東南アジアにおける受容


インドの古代叙事詩である「マハーバーラタ」と「ラーマーヤナ」は、インドネシアにおいて芸能などに取り入れられ、親しまれています。

「マハーバーラタ」は、王族間の争いの物語です。それはバーンダヴァ王家とカウラヴァ王家で2つの王家は同属でした。これにさまざまな伝承やヒンズー教の説話、詩などが加えられています。

この物語は世界の始まりからはじまります。物語の登場人物が誰かに教訓を語り、諭す物語や教典などが語られるという構成は、有名な千夜一夜物語と似ています。ただし、カウラヴァ王家とバーンダヴァ王家の争い自体が軸となって語られる物語であること、また物語の登場人物が自ら語るという点が異なっています。

バリ島の影絵芝居ワヤン・クリットにおいては、「マハーバーラタ」も「ラーマーヤナ」も同じくらい芝居の題材に用いられていますが、東南アジアではどちらかというと「ラーマーヤナ」のほうが親しまれています。

その理由は、「マハーバーラタ」は王家の争いを軸として物語が語られていますが、周辺国の諸民族であるドラヴィダ人を野蛮人として扱い、バーラタ族、すなわちインド人の、バラモン(僧侶・聖職者)、クシャトリア(王族・武家)階級の正当性を特別に強調したことから東南アジア一般にはあまり受け入れらなかったからです。

その一方で、「ラーマーヤナ」が王権を強調する英雄叙事詩であることから、民衆から支配階級にいたるまで幅広く親しまれ、したがってバリの伝統芸能のなかでも、「ケチャ」というものは「ラーマーヤナ」を主題としています。
それはバリ舞踊「ケチャ」は「ラーマーヤナ」から題材をとった猿たちが王子を助けるという物語と舞踊とが結びついて現在のような形となったのです。

しかし、同じくバリの伝統芸能であるワヤン・クリット(影絵芝居)では、「ラーマーヤナ」と「マハーバーラタ」はほとんど同じくらいの頻度で用いられています。

バリ島の調味料


インドネシアの代表的な調味料といえば「トラシ」と「サンバルソース」です。インドネシアは、ジャワなどの大きな島、バリなどの小さな島など、その13000あまりの大小の島々の大半が赤道直下に位置することから、熱帯性気候で1年中気温が高いのです。そのために保存のためもあり、また暑い中での食欲増進ということもあるので、ピリカラな調味料が主となります。

「トラシ」は、エビを発酵させてペースト状にした調味料で、日本でいえば海老の塩辛といった感じです。エビの独特な風味が凝縮されているため、始めこそは匂いが気になるかもしれませんが、癖がある分、病み付きになるとこれがなくてはいけないというほど食事に欠かせないものとなります。ミー(そば)、ナシ・ゴレン(チャーハン)など、ちょっとした風味付けで、アクセントがつきますから食欲をそそります。

また、「サンバルソース」は、唐辛子を主とするまさにピリカラな調味料です。ひとこと辛い、本当にかなり辛いです。辛いもの好きの人にはたまらない調味料だといえます。バリへ行ったら大衆食堂で隣のテーブルの人の様子を見ていてください。そんなにかけて大丈夫?といいたくなるほど、大量にサンバルを使っている人をみかけます。この辛さもはまるタイプの調味料といえるでしょう。

サンバルは特別な材料が使われているわけではありませんし、また家庭ごとにそれぞれの味があるのです。ですから厳密にこれというレシピはありません。お試しに作ってもみてはどうですか。

サンバル

◆材料
唐辛子ペースト ・・・大さじ4
シュリンプペースト・・・小さじ1と1/2
ライムの汁・・・1個分

◆作り方
混ぜるだけ!
*シュリンプペーストは少しつぶす感じでスプーンの背で滑らかにしながらお湯を少し加えると唐辛子やライムとよくなじみます。

ナシ・ゴレンのレシピ


インドネシア料理といえば、なんといっても「ナシ・ゴレン」ですね。それを思い浮かべる人が多いかもしれませんね。

「ナシゴレン」の「ナシ」はご飯という意味です。それを「ゴレン」つまり揚げるという調理法です。ご飯を上げるというインドネシア語の料理名です。インドネシアでは食材と調理法をつなげると、その料理名になることが多くあります。けっこう理解しやすいかもしれません。

バリ島を訪れた方のなかには、この「ナシ・ゴレン」を食べた人も多いと思います。簡単に言えばチャーハンです。現地バリ島では「サンバル」というピリカラの唐辛子主体の調味料をたっぷりと利かせますが、日本で調理するときにはお好みで調節し、食べやすくアレンジしてみてはどうでしょう。

それでは「ナシゴレン」の簡単なレシピをご紹介します。

◆材料(2人分)
・ムキエビ・・・8尾
・玉ネギ・・・1/2個
・鶏肉・・・50g
・ニンニク・・・1片
・長ネギ・・・50g
・卵・・・2個
・ご飯(冷ごはん)・・・400g
*調味料
・サンバル・・・小さじ1(作り方は下記参照)
・サラダオイル・・・大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ1
・こしょう・・・少々
・料理酒・・・大さじ1
・うまみ調味料・・・少々
*トッピング
・卵(目だま焼き)・・・一人1個
・トマトスライス・・・一人1枚

◆作り方
1.エビは背わたをとって塩と酒を振っておきます。
2.熱したフライパンに油をさっと敷いて、細かく刻んだ玉ネギ、ニンニクを入れていい香りがでるまで炒めます。
3.鶏肉、エビを2に加えて炒めます。全体に火が通ったところで溶き卵を加える。
4.ご飯を加えて、ご飯がぱらぱらになるようによく炒める。そして調味料を入れて味を調えます。このときのご飯は冷ご飯のほうがおいしい。
5.サンバルが手に入れば、是非、加えてください!とてもバリ風の風味が増します。
6.最後にトッピングの目玉焼きとトマトのスライスを載せてできあがり!
*サンバルは、唐辛子ペースト(大さじ4)、シュリンプペースト(小さじ1と1/2)、ライムの汁(1個分)を混ぜるだけです。少々のお湯を加えながらシュリンプペーストを伸ばしていくと馴染みやすいです。

バリ流食事マナー


バリ島を楽しむためには、バリ島の習慣に従うというのもひとつの方法です。
バリの日常生活には、イスラム教やヒンズー教の教えが深く習慣として根付いているのです。それは食事のマナーにも大きく影響しています。

バリ島を訪れた際に注意しなければならないことに左手の扱い方があります。日本ではまったくそんなことは気にしていませんが、バリでは左手は「不浄の手」という考え方があるのです。
ですから握手のときに左手を出してはいけません。また、左手で小さな子どもの頭をなぜたりすることは絶対にしてはダメなのです。それと食事のときも、食べ物は左手で持つことは避けましょう。

インドネシア料理の食べ方は、フランス料理のようにナイフやフォークをきちんと使うとか、堅苦しい作法があるというような肩肘をはる必要はありません。基本的にはフォークとスプーンをつかったり、ときには食べ物をダイレクトに手を使って食べます。あまり深く考えないで、子供のころは手掴みで食べたことがあると思います。気楽に楽しく食べることをすればいいですよ。
ただし、このときも使うのは「右手」ということを忘れずに!

次にフォークとスプーンの使い方ですが、スプーンをナイフ代わりにすること以外は西洋料理の食べ方と同じです。
右手にスプーン、左手にフォークです。料理はスプーンで切って。フォークの背に乗せて口に運びます。結構面倒なので、手で食べてみてください。きっとインドネシアの料理は 手で(右手)食べると本当においしい!!と思いますよきっと。

バリ島で食事すると、料理は味覚、臭覚、視覚、そして舌触り・歯ごたえ・・・そしてもうひとつ、手の感触もあったんだな、と素朴な感動を手に入れることができます。 自分の手で食べ物の感触を味わうというような感覚は懐かしいように思います。

あくまで楽しく、いっしょになった人たちとわいわいがやがや楽しく同じ時間を共有するというのが、バリ流の習慣でありマナーかもしれませんね。

バリ島の概要と交通


「インドネシア」の意味は「インドの島々」です。インドネシアは東南アジアの南東部に位置しています。インドネシヤは大小1万3000を超える島々から成る世界でも特殊な地形の国です。

総面積は日本の約5倍もあり、面積が大きい島ほうから紹介すると、ジャワ、スマトラ、カリマンタン、スラウェシ、イリアン=ジャヤなどとなります。

主な島々はほとんどが赤道直下に散在していますので、ほぼ全域が熱帯気候で、高温多湿です。そういったことから各地で水耕栽培が行われています。

スマトラ島のゴム栽培は大変有名で、世界的にも有数の天然ゴムの生産国です。またコブラ、香料など農産物の生産も盛んに行われています。

地下資源にも恵まれており、とりわけ石油はこの国の最も重要な輸出品となっています。

インドネシヤ全体では、13000の島がありますが、この中で人が住んでいる島は400程度です。

ジャワ島には首都ジャカルタがあります。このジャワ島の東隣の小さな島がバリ島です。小さな島とはいえ、二期作、三期作が可能なことから食糧供給が豊かであり、各種の観光資源にも恵まれているうえ、芸能なども盛んな魅力ある島です。

東京とインドネシアのジャカルタの間には、飛行機の直行便が就航しています。また、クアラルンプールを経由する便もあります。

ジャカルタへの直行便は、約7時間15分の所要時間です。なかでもバリ島へは、東京、名古屋、大阪、福岡からも直行便が出ており、日本人観光客がバリ島好きで、観光客の中でも一番多いのは日本人という状況もうなずけます。

日本とインドネシヤとの時差は東部、中央、西部で違いがあります。日本と東部の時差はありません。

バリ島は中央部にあたり、日本の1時間おくれです。西部は2時間おくれとなります。

中央部のバリでは日本が正午のときに午前11時という計算になります。そのため旅行しても身体にほとんど負担なく現地に着くことができます。このことも人気の理由のひとつです。

ラーマーヤナ「ラーマ王行状記」


「ラーマーヤナ」は、「ラーマ王行状記」という意味です。ヒンズー教の神話と古代英雄であるコーサラ国のラーマ王子に関する伝説をまとめたものです。

「ラーマ王行状記」で活躍する人物は、すべてクシャトリアという階級の人々です。クシャトリアというのは、古代インドのバラモン教における四姓制度の第2位に位置する王族・武家階級を意味します。

バラモン教の四姓制度では、第1位は「バラモン」聖職者・僧侶階級、第3位は「ヴァイシャ」庶民、第4位は「シュードラ」隷民です。

ラーマーヤナでクシャトリアが活躍するというのは、当時のクシャトリア階級の勢力を増していたことを反映しています。詩人ヴァールミーキーの作とされていますが、実際には紀元前3世紀ごろに多くの民間伝承を彼が編纂したものともいわれています。

ラーマーヤナは、数多くの絵画、彫刻、建築、演劇、音楽などの題材とされています。そしてインドはもとより東南アジア一円に広く浸透しています。

バリ舞踊の「ケチャ」は、本来が悪霊を追い払う呪術的性格の強い合唱の意味がありました。しかし「ラーマーヤナ」の中から題材をとった、猿たちが王子を助けるという物語と舞踊とが結びついて現在のような形になったとされています。

この「ラーマーヤナ」は、バリやジャワ島の伝統的な影絵芝居ワヤン・クリットでも主題として取り上げられています。

日本においては、宮崎駿監督の「天空の城ラピュタ」の主題となっている「空中に浮かぶ島」のモチーフは、宮崎監督がインドとの合作で、企画段階で参加していた「ラーマーヤナ」のイメージを反映しているといいます。

タフを用いたメニュー


バリでよく見かける食材に、「タフ」があります。これは、日本でいえば揚げ豆腐、厚揚げみたいなものです。

では、日本の材料で誰でも簡単にできるインドネシア料理のレシピをご紹介します。

是非、皆さんの食卓にバリの香りを漂わせてください。それだけで、気分はバリになるかも?

★「タフ・テロール」
「タフ」に卵を組み合わせた優しい、甘い味付けです。ケチャップマニスというインドネシヤ独特の甘くてどろっとしたおしょうゆを使います。

◆材料(4人分)
・厚揚げ(タフの代用)・・・2枚
・卵・・・4個
・塩・・・小さじ1/2
・油・・・大さじ2

*ソース
・ピーナッツ・・・100g
・ニンニク・・・3片
・小唐辛子・・・5本(鷹の爪など辛さがきつい唐辛子。なければ普通の赤唐辛子で代用)
・赤唐辛子・・・2本
・黒シュリンプペースト・・・大さじ2(小エビの香りが強いペーストです。通販などで入手できますが、普通のエビをペースト状に叩いて作っても結構です。)
・ケチャップマニス・・・大さじ2(甘いどろっとしたおしょうゆです。無ければ家にあるお醤油で。)
・湯・・・100cc

◆作り方
1.まずソースを先に作っておきます。
ピーナツ、ニンニク、小唐辛子、赤唐辛子をフードカッターにかける。

2.シュリンプペースト、ケチャップマニス、湯を加えてよく混ぜる。

3.タフ・テロールを作ります。
厚揚げは熱湯をかけて油抜きをする。ざるにあげて水気を切り、冷めてからスライスする。

4.ボールに卵を割り、塩を加えてよく混ぜる。

5.3の厚揚げを4に入れてよく卵を絡ませる。

6.フライパンに油をしいて熱し、5の厚揚げをこんがりと焼く。一度に全部焼くよりも、2回くらいに分けて焼くときれいに焼けます。

7.お皿にタフ・テロールを盛り付け、ソースをかければ完成です。

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